餐廳裝潢的工程重點，是開店後最難補救的四件事：排油煙設備要不要列管、截油槽放在哪裡、滅火器怎麼配置、廚房地坪會不會滑。這四件都有法規或技術規範可以依循，而且新北與桃園的門檻差很多，簽租約與畫施工圖之前就要確認。
菜單與廚房比例、座位配置的規劃，可以先看餐廳設計；這一頁專講施工面要先過的關卡。
餐廳裝潢的排油煙：新北與桃園的列管門檻差很多
環境部（原環保署）依《空氣污染防制法》訂定《餐飲業空氣污染防制設施管理辦法》，110 年 2 月 5 日訂定、110 年 8 月 24 日修正第 4、7 條。辦法所稱的「餐飲業」，指從事烘、烤、煎、炒、油炸、煮等餐食調理的行業。列管對象依縣市不同，以新北市環保局上架的條文附表整理如下：
| 適用對象 | 列管門檻 |
|---|---|
| 新北市：燒烤業、排餐館、連鎖餐飲業（同品牌 2 家以上） | 不論規模都列管 |
| 新北市：其他餐飲業 | 營業面積 100 平方公尺以上，或座位數 30 個以上，且產生油煙 |
| 桃園市等縣市 | 營業面積 1,000 平方公尺以上，或座位數 300 個以上，且產生油煙 |
換句話說，在新北開一家 30 個座位、有煎炒的小餐館，就可能進入列管範圍；同樣規模在桃園，則未達上表的面積與座位門檻。實際適用以主管機關最新公告為準，發包前可以先向所在地環保局確認。
列管餐廳的油煙設備要求：氣罩、處理設備與保養紀錄
列管業者要設集氣系統並連接排氣管線（第 4 條）。氣罩的規格會直接影響廚房天花與吊櫃的設計：
- 上吸式氣罩的收集面，要比烹飪設施的垂直投影向外延伸 15 公分，與鍋具上緣的垂直距離不超過 120 公分，面速每秒 0.5 公尺以上。
- 側吸式氣罩的面速每秒 3 公尺以上。
- 油煙處理設備可選靜電集塵、濕式洗滌、活性碳吸附、臭氧處理或其他認可設備，處理風量不得小於實際集氣風量（第 5 條）。
- 每日記錄操作參數、每月至少保養一次，紀錄保存 2 年（第 5、6 條）。
對裝潢來說，要預留處理設備的放置位置與保養空間，風管轉折越少越好清。這份辦法沒有規定排氣口的高度或位置，出口仍要和房東、管委會與鄰居溝通清楚。
餐廳裝潢的截油槽：三室構造與清理空間
依《建築技術規則建築設備編》（111 年 12 月 29 日修正）第 29 條，餐廳、飲食店附設烹飪調理場所的水盆及容器落水，應裝設油脂截留器。《建築物污水處理設施設計技術規範》3.2 節對構造的要求包括：至少分三室，第二室為除油室；各室有效水深大於 30 公分；除油室有效容積至少為廚房每小時平均污水量的六分之一；進口設攔渣籃；截留的油脂要能及時清除。
施工時的確認點：
- 容量依出餐量估算，不是挑一個放得下的尺寸。
- 放在打開蓋子就能清理的位置，不被冷藏櫃或層架壓住。
- 清理時的油污動線不經過用餐區。
新北市水利局在聯合報 2026 年 4 月的報導中提醒餐飲業確實維護截留器，揚水站每年清出約 9 噸垃圾，油脂是元凶之一。清理頻率要依出餐量與油脂累積速度安排，地方若另有規定，以主管機關為準。
餐廳裝潢的消防配置：滅火器數量、位置與廚房加設
依《各類場所消防安全設備設置標準》（113 年 4 月 24 日修正）第 12 條，餐廳、飲食店屬甲類場所。第 14 條規定甲類場所一律要設滅火器；第 31 條對數量與位置的規定是：
- 每 100 平方公尺（含未滿）要有一個滅火效能值；廚房等大量使用火源的區域，每 25 平方公尺（含未滿）另外再加一個。
- 樓面任一點走到滅火器的步行距離在 20 公尺以下。
- 固定放在明顯處，以紅底白字標示「滅火器」；18 公斤以上的滅火器上端離地 1 公尺以下，未滿 18 公斤者 1.5 公尺以下。
面積較大的餐廳還有其他設備要求：第 19 條規定甲類場所達一定樓地板面積要設火警自動警報設備；較大面積餐廳的廚房排油煙管與煙罩，也可能要設簡易自動滅火設備，適用條件請以條文原文與消防機關認定為準。另外，依內政部〈供公眾使用建築物之範圍〉（99 年 3 月 3 日修正），總樓地板面積 300 平方公尺以上的餐廳屬供公眾使用建築物，室內裝修要申請審查許可，新北的流程可以參考新北市室內裝修許可。
餐廳廚房的防滑地坪與洩水：泥作階段一次做對
廚房地坪每天被水、油與食物殘渣覆蓋，是餐廳裡最容易滑倒的地方。地坪的做法建議同時處理三件事：
- 防滑表面：選表面有防滑處理的地磚或地坪材料，不要把外場的亮面磚直接延伸進廚房。
- 洩水坡度與排水溝：地面往排水溝或地排傾斜，積水不停留；排水溝蓋板要能掀開清理。
- 防水與收邊：地坪與牆面下緣做防水並往上延伸，牆角做圓弧或收邊，油污不卡在縫裡。
廚房與外場的交界處，可以用截水溝或門檻區隔，避免清洗時的水流進用餐區。這些都要在泥作階段完成，等設備就位後再改，等於整個廚房停工。
餐廳裝潢在御坊：工程整合與作品參考
御坊的服務包含室內設計、木作裝潢、系統家具與廚具規劃，官網也自述培養專業施工團隊。依接案流程，建議在第六步工程報價時，把排油煙、截油、消防配合、地坪防水等工項分開列出，方便比對與追蹤。商空的收費方式請在初步接洽時確認。
御坊的餐飲作品有NCY千葉興業有限公司 主題餐廳（商業空間，標籤「機車小姐意識廚房」，13 張實景照）、苑裡田野日式料理（商業空間，6 張實景照）與台北市 二十二巷咖啡（商業空間，3 張實景照）。
餐廳裝潢之外，人在新北的讀者也可以看新北的店面設計與泰山的室內設計。
店面還在評估時，就可以預約丈量，先確認排煙、排水與消防條件再簽約。
常見問題
- 在新北開 30 個座位的小吃店，要裝油煙處理設備嗎？
- 有產生油煙的話，原則上要。依新北市的列管附表，燒烤、排餐、連鎖餐飲以外的其他業別，營業面積 100 平方公尺以上或座位數 30 個以上且產生油煙就列管。是否列管以新北市環保局最新認定為準，簽約前先問清楚。
- 餐廳的截油槽多久要清一次？
- 要看出餐量與油脂累積速度，不是固定天數。技術規範要求截留的油脂要能及時清除，所以設計時要讓截留器打開就能清；開幕初期可以頻繁檢查，掌握累積速度後再排定清理週期，地方若另有規定，以主管機關為準。
- 餐廳廚房原本是亮面磁磚，可以只鋪防滑墊嗎？
- 可以暫時改善，但不是長久解法。防滑墊底下容易藏水與油污，邊緣也可能絆倒人；地坪本身若沒有洩水坡度，積水問題仍在。預算許可時，建議在泥作階段改成防滑地磚，並重新整理洩水與排水溝。
延伸閱讀
更新日期：
