餐廳設計要從菜單與出餐方式回推，而不是先選裝潢風格：現場烹調多少、尖峰時段要出幾份餐、外帶占多少，決定廚房要多大、排煙與排水怎麼走，外場座位才能在剩下的空間裡配置。排煙、排水、消防這三件事，開店後很難補救，設計階段就要定案。
餐廳設計先定菜單與出餐量，再分廚房與外場比例
廚房與外場的比例沒有固定數字，要看菜單結構：
- 現場烹調比例高、品項多的餐廳，需要更多爐台、備料與冷藏空間，廚房占比自然較大。
- 以中央廚房半成品為主、現場加熱組裝的店，廚房可以縮小，把坪數讓給座位。
- 咖啡、輕食類，吧台常同時是製作區與展示區，要考慮客人看得到的那一面是否整齊。
判斷方法是把尖峰時段的出餐流程走一遍：食材從進貨、冷藏、備料、烹調、出餐到回收洗碗，每一段需要多少檯面與人手。這條路線不要交叉、不要繞回頭，出餐口要能直接接到外場的服務動線。
餐廳設計的排煙與排水：開店後難補救的兩條管線
排煙要確認三件事：排煙管走哪裡、出口在哪裡、油煙會不會影響鄰居。大樓或住商混合建築，往往對排煙出口位置與油煙處理設備有規定，要先問清楚管委會與房東。排煙管路徑越長、轉折越多，排風效果越差，也越難清潔。
排水方面，廚房地面要有足夠的洩水坡度，排水溝與截油設施要預留清理空間；地坪與牆面下緣要做防水，並選用防滑地磚。洗碗區、製冰機、咖啡機都需要排水點，位置要在配管前確定。這些項目一旦封了地坪，日後修改的代價很高。
餐廳設計的座位配置：桌型組合、翻桌與服務動線
座位不是越多越好，而是要符合客群組成。如果多數客人是兩三人來，以兩人桌為主、可以併成四人桌，比整排四人桌更不浪費座位；家庭客多的店需要卡座或大圓桌；單人客多的店適合吧台座位。
服務動線要讓送餐、收盤的人不和客人進出、排隊等候互相卡住。客人去洗手間不要經過廚房出入口，結帳區也不要擋在入口。
常見的錯誤是為了多擺幾桌，把走道壓到只剩一人寬，結果尖峰時段送餐的人得側身閃過客人，翻桌速度反而變慢。規劃時可以把服務人員端著托盤、客人起身拉椅子的情況一起放進圖面檢查。
餐廳設計的氛圍照明：桌面亮度與空間明暗
餐廳照明的重點是桌面。食物要看起來好吃，光線色溫要一致、演色性要好，避免同一張桌子被兩種顏色的光照到。桌面亮、走道與牆面稍暗，空間自然有層次；光源不要直射客人眼睛。午餐、晚餐、酒水時段可以用調光與分區迴路切換氣氛，打烊清潔時再開全亮。
餐廳設計的消防與室內裝修許可提醒
《建築法》第 5 條把供公眾工作、營業、居住、遊覽、娛樂等使用的建築物定義為「供公眾使用建築物」，依同法第 77 條之 2，這類建築物的室內裝修要申請審查許可，裝修材料要符合建築技術規則，且不得妨害防火避難設施、消防設備、防火區劃與主要構造。依《建築物室內裝修管理辦法》（全國法規資料庫 112 年 12 月 11 日修正版）第 28 條，涉及消防安全設備變更的，要在施工前取得消防主管機關審核合格的文件。
實務上，開店前要先確認：
- 建物用途是否允許經營餐飲，必要時先向主管機關或建築師確認。
- 灑水頭、偵煙器、緊急照明、避難方向指示燈不被天花造型或裝飾遮蔽，也不任意移位。
- 廚房瓦斯管線、熱源與排煙設備的位置符合安全規定。
各縣市的申請流程與審查費不同，以新北市為例可以參考新北市室內裝修許可的整理，實際要送哪些圖以主管機關要求為準。
御坊的餐廳設計作品與合作流程
御坊與餐飲相關的作品，可以點進作品頁看實景照：NCY千葉興業有限公司 主題餐廳（標籤：機車小姐意識廚房，13 張實景照）、苑裡田野日式料理（6 張實景照）、台北市 二十二巷咖啡（3 張實景照）。
依官網收費標準，規劃設計費 6,000 元／坪、基本坪數 20 坪；30 坪的餐廳概估為 30×6,000＝18 萬元。工程費官網概估新成屋 8–12 萬／坪、舊翻新 10–15 萬／坪（不含冷氣、家電、家具），餐廳的排煙、截油與廚房設備會讓實際金額變動；以上依御坊收費標準概估，實際以丈量後報價為準。其他商空類型可以看商業空間設計，整體費用觀念可以讀裝潢費用。
菜單與座位數有雛形後，歡迎預約丈量，先看現場的排煙與排水條件。
常見問題
- 頂讓的餐廳，原本的廚房設備和管線可以沿用嗎？
- 可以評估沿用，但要先檢查。排煙管內部油垢、截油設施是否堪用、排水是否順暢、瓦斯管線是否老化都要確認；如果你的菜單和前一家差很多，原本的爐台配置與排煙量可能不夠，硬沿用反而增加後續修改成本。
- 開放式廚房會讓用餐區充滿油煙味嗎？
- 會不會有味道，主要取決於烹調方式與排煙設計。以加熱、組裝、飲料為主的開放吧台問題較小；大火快炒、油炸多的菜色，建議把主要烹調區做成封閉或半封閉，只開放出餐與展示的部分。
- 住宅一樓可以改成餐廳嗎？
- 不一定可以，要先確認。建物的使用執照用途、所在地的土地使用規定、大樓規約與排煙條件，都會影響能不能經營餐飲；建議簽租約或動工前先向主管機關或建築師確認，再進入設計。
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